焯水不是固定步骤，而是针对性处理手段。肉类焯水为了去血沫、减腥味；素菜焯水为了去涩、固色、缩短炒制时间。如果不分场景统一操作，肉类会紧缩发柴，素菜会软烂无味，白白损耗食材口感。
冷水下锅适用食材
所有带血血水、腥味重的肉类：猪肉块、排骨、鸭肉、牛肉、内脏类。冷水缓慢升温，能逐步逼出肉里淤血和腥味物质，水温渐进不锁血。开水下锅会瞬间封住肉表，腥味全部锁在内部。
开水下锅适用食材
所有素菜、菌菇、豆制品：绿叶菜、西兰花、菌菇、豆腐、笋类。开水快速烫熟，缩短加热时间，最大程度保留脆度和色泽，减少营养与鲜味流失。
日常避坑细节
肉类焯水全程不盖锅盖，利于腥味挥发；素菜焯水可加盖快速升温，缩短时长。焯水后肉类温水冲洗，素菜过凉水定型，不要混用冷水热水。
焯水核心逻辑：去腥用冷水，保脆用开水。家庭90%焯水失误，都是荤素不分、水温不分，导致食材口感变差、味道变怪。
