平菇、蟹味菇、白玉菇等鲜菇含水量极高，细胞壁松散，遇热极易渗水。大多数家庭选择焯水去水，却会直接带走菌菇本味。干烘预处理是更贴合家常的方式，通过低温逼出游离水，锁住内部鲜味，做出来的菌菇干爽入味、不寡淡。
适用食材
平菇、蟹味菇、白玉菇、金针菇、各类新鲜食用菌
处理步骤
1. 鲜菇轻洗，快速冲掉浮尘，不要浸泡。浸泡会让菌菇吸水增重，后续出水更严重。
2. 手撕或切分菌菇，充分抖掉缝隙积水，尽量沥干表层水分。
3. 干锅不开大火，中小火直接下入菌菇干烘，不加油、不加水。
4. 慢慢翻炒，菌菇会逐步析出水分，继续烘炒至水分收干、菇体微微收缩。
5. 烘干后的菌菇再正常炒制、焖烧，不容易二次大量出水，味道更浓郁。
菌菇出水分「游离水」和「细胞水」。焯水只能去表面水，还会流失鲜味；干烘能逼出游离水，同时保留细胞内的鲜甜物质，是口感和风味兼顾的预处理方式。
