韭花酱滑炒鸡丝

难度：简单

简介
不靠重辣重酱提味，依靠韭花酱独有的发酵清鲜搭配滑嫩鸡丝。大火快炒，用时短，口感清爽，油脂不多，适合想吃下饭小炒但不想口味厚重的时候。

食材
去骨鸡腿肉 220g，韭花酱 2 勺，胡萝卜半根，青蒜梗 2 根，生姜少许，生抽 1 勺，白胡椒粉少许，玉米淀粉 1 小勺，食用油、米醋几滴

制作步骤

1. 鸡腿肉去皮去筋，顺着纹理切片再改切成细鸡丝；胡萝卜、青蒜梗切细丝。
2. 鸡丝中加生抽、白胡椒粉、1 勺清水抓拌至发黏，放入玉米淀粉抓匀，封一层薄油，静置腌制 10 分钟。
3. 热锅倒油，油温四成热，下入鸡丝，用筷子快速划散。炒至鸡丝大部分变白、中心微粉时立刻捞出。
4. 锅中留底油，下入胡萝卜丝、青蒜梗丝大火翻炒十几秒，保持脆感，不要炒软出水。
5. 倒回滑好的鸡丝快速翻匀，转小火，下入韭花酱快速翻拌 7-8 下，沿锅边淋几滴米醋，马上关火出锅。
6. 提前尝咸度，韭花酱含盐高，一般不需要额外加盐。

避坑要点

1. 韭花酱不耐久炒，下锅后翻炒一定要快，高温停留太久香气流失，还会析出苦味。
2. 鸡丝不能完全炒熟再盛出，余温会继续加热，回锅之后容易变老发干。
3. 配菜只选脆爽类，绿叶菜不适合，出水会冲淡韭花香。
4. 米醋少量提味，不能多放，避免掩盖韭花本身的鲜香气。