雪菜毛豆炒肉片的做法

难度：中等

简介：
雪菜自带咸鲜，毛豆清甜，肉片增加肉香，是江南一带很常见的家常小炒。这道菜重点是控制水汽，毛豆熟透但不发黄，雪菜炒干一点香气更突出，口味清淡带鲜，不重辣，老少都适合。

食材：
新鲜毛豆 220g，雪菜 100g，瘦猪肉 130g，小米辣 2 个，大蒜 3 瓣，生姜少许，生抽，少许白糖，食用油

制作步骤：
毛豆剥好，清水下锅加少许盐煮 3 分钟，捞出沥干。
瘦肉切薄片，放少许生抽抓匀静置 5 分钟；
雪菜反复冲洗，挤干水分切碎，避免过咸。
锅中倒油，下入肉片滑散，炒到肉片变色立刻盛出。
留底油，放姜蒜、小米辣爆香，倒入雪菜中小火翻炒 2 分钟，炒掉雪菜多余水分，鲜味才能释放。
倒入毛豆，转大火翻炒 1 分钟，放回肉片，放一点点白糖中和咸味，尝味后按需补生抽，快速翻匀就关火。

避坑要点：
雪菜盐分差异很大，一定要先尝味，多数情况不用额外加盐。毛豆不要久煮久炒，表皮起皱口感就发面。肉片炒制时间不能长，变色就盛出，回锅只翻匀，防止变老。全程不要加水，加水后雪菜风味变淡，整盘容易水汪汪。